夏日製酒的五感體驗
字、攝影/ Badagaw & Tipus Hafay
Lekal 背著 kaway （背簍）將採集的植物搜集在裡面
很久以前，聽過 ina Sumi （舒米・如妮 ）說：「以前以前，釀酒要有特別的手」不是每一個人都能釀出酒。因為釀酒要考量的因素很多，現在有許多製酒技術，釀酒的工作在部落已式微。
Ina Sumi 難得在部落開了一堂釀酒課，2021的9月初，Lekal Paenan 帶著我們到 Ina Sumi 在石梯坪復育的釀酒植物田採集。
體驗釀酒的我們，一行人到石梯坪採集部分釀酒所需的植物。
大葉田香，需要乾淨的水源，這片田的水來自石梯坪海岸山脈上的小水庫，也是這附近重要的水脈，尤其是農耕用水都得靠這個水庫灌溉。
這片田之前是輪傘草，現在種大葉田香、艾草，這兩種植物採下之後捏一捏，聞起來都會有獨特味道。
Ina Sumi 復育海稻米時就曾想復育花蓮港口部落傳統釀酒的植物，在2021年復育成功後，現在變成了整片的大葉田香。
除了復育大葉田香之外， Ina Sumi 在旁邊的田野有種植艾草，是製作酒麴會用到的植物之一。
每個部落或每個人都會自己的配方，我們這次的課程，有來自東海岸其他部落的青年，及四面八方對釀酒有興趣的人。這次所選用的都是在港口部落可以採集到的植物，也是最基礎的釀酒植物。
體驗課的講師之一 Lekal Penan 說，部落長輩的個人私藏配方，也不一定會傳授。那也就是為什麼 Palimo 的時候，會聽到有些 ina 的酒有特別的味道，也會讓人記憶深刻。
製作酒麴的植物包括：大葉田香草、艾草、油菊葉、薄荷、荖葉、毛柿葉。
製作釀酒的步驟、工具、工序，阿美族部落大同小異。最重要的還是自製的 tamod （酒麴），是文化傳承延續的重要元素。材料取之部落、釀酒時間跟步驟在多年的經驗中形成一套步驟，在現今當下是以口述、實作外，沒有其他的捷徑。
hakhak (糯米飯)：將圓糯米洗淨之後，放進木製蒸籠裡以中火的方式蒸煮。現在做 hakhak 都是用瓦斯爐煮，這次體驗蒸煮 hakhak 是部落青年在旁以木柴生火，會聞到燒木煙味。在進行下一個步驟的同時，都也會聞到糯米飯的味道。這個嗅覺的順序從柴火到 hakhak 香，是小時候的深刻記憶，下午的時間，怎麼就餓了起來。大夥有默契悄悄地捏了一小球吃了起來回味。
將採集好的植物取下葉子再幫他們洗澡
一片一片摘下的葉子，洗淨到水中沒有雜質，才能進行下一個步驟，因為製作酒麴不能有其干擾物，這樣製作出來的 tamod 會不盡理想。
曬乾過後的在來米，放入 tifekan（木臼）中，用 ‘asolo （石杵）搗成粉狀。
這個木製的臼、石杵是 ina Sumi 家的工具。臼很大約 40cm；石杵也很長，約 70cm上面有籐皮作為止滑跟銜接石塊的接點。
搗米的時候需要技巧，不然會很費力。是把杵拿起來，靠石杵的重量往下打，所以是力量是要放在提起的杵的時候，可以訓練到腹部的核心肌群。
將洗淨後的葉子放入臼中，以杵用搗碎之方式，搗出植物裡的汁液。
將植物的汁液與先前已搗碎好的在來米混合，搓成圓狀後，再撒上之前完成的 tamod （熟成酒麴/酵母），放在 tapila 上靜置一週，不能曝曬，待上面會長出白色菌絲，即成了釀酒的靈魂角色 tamod 。
(小筆記：當天以在來米小白球加入植物汁液，是「新 tamod」， 「剛蒸好的糯米」要撒上「熟成 tamod 」才能發酵喔！「熟成 tamod 」也稱為「母麴」)
這是完成的酒釀。是將這次蒸熟的糯米飯灑上課程前 Lekal 完成的「熟成 tamod」，再裝入玻璃瓶中。
14天後就可以享用。待回家裡的酒釀放在陰涼處，每天都在看它變化，出汁之後 kani’ （酒糟/酒水）膨脹了，玻璃罐滿滿的。14天後準時開罐來吃，酸酸澀澀，配起雪花冰吃，真的是夏天最美味的享受。
而我們做的 tamod 呢?
Lekal 說有成功，真是太好了。
若要準備下一年的Palimo，那隔年5-6月就要開始做了。
註：
ina Sumi 人名，舒米・如妮
Lekal Paenan人名，港口部落青年，ina Sumi 的釀酒夥伴
ina 稱呼女性長輩為ina
kaway：籐編背籃
Palimo：祭典儀式，由女性將自釀的酒倒給男性長輩，有慰勞之意。
tamod：酒麴，或酵母
tifekan：木臼
‘asolo ：石杵
特別感謝：Sumi Dongi、Lekal 風曦、Pinian 陀如夏